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鲜嫩可口的淮安涟水鸡糕让乾隆帝都赞不绝口

时间:2019-07-30 02:28  来源:未知  阅读次数: 复制分享 我要评论

  鸡糕,是淮安市涟水县保守糕类特产,也为江苏处所名特产,属于淮扬菜系,产地仅限淮安市涟水县。鸡糕价廉且好吃,深受江苏人民的喜爱,特别是过年,大年夜饭、亲戚走访酬酢的餐桌上必定少不了它的身影。

  并且鸡糕细嫩,造型高雅,养分丰硕,是深受白叟的喜爱。

  我们晓得,涟水有三件宝,曲酒捆蹄加鸡糕。这是远近人们对涟水饮食文化的归纳综合和评价。

  而提起这个涟水鸡糕,还有一个故事呢。相传昔时乾隆皇帝下江南路过涟水时,大肠告小肠,竟问有无素鸡可吃。

  而这鸡本来就属荤,全国哪来的素鸡?可恰恰涟水城有位姓姚的师傅绞尽脑汁,真的做出一盘明亮通明,粉嫩如酥的“素鸡”,吃得皇帝老子头上都冒出蒸汽来,一边拍案叫绝,一边大谈其“与民同素”的益处,涟水鸡糕从此出了名。

  而鸡糕又叫“素鸡”也是从这起头叫了起来。并且,由于鸡糕取其口胃清雅、色泽又很是明显,还出格的粉嫩如酥,细腻上口,所以人们还称之为“酥鸡”。

  还有就是,作为甘旨的鸡糕来说,其也是有 200多年的汗青了,对于每一位涟水人来说,鸡糕也是依靠着良多的乡情在里面。

  每逢年过节的时候,各地伴侣纷纷来涟水,以一尝涟水鸡糕为幸。出格是涟水的海外游子们,更是不吝迢迢千里,或返乡,或捎信,以“食之为幸”,大有“鲈鱼堪脍”之奇情。

  就在80年代中期的时候,旅居台湾的涟水籍名人顾祝同就曾托人回家乡捎两样特产,此中之一就是这甘旨的涟水鸡糕。

  说到这里,可能对于一小部门人来说,会问这涟水鸡糕能够本人做着吃吗?该怎样做呢?那么下面就来教大师一个比力简单的涟水鸡糕的制造方式。

  起首需要预备好这些食材:鸡脯肉250克,猪肥腰肉200克,淮山药泥200克,冬笋片25克,熟火腿10克,鸡蛋500克,海米15克,青菜心1棵,水发香菇50克,红樱桃10颗。

  还有这些调料:精盐10克,味精3克,葱姜汁5克,葱段10克,姜片10克,绍酒2克,鸡清汤500克,熟猪油20克,湿淀粉20克。

  然后需要将鸡胸肉与猪肥膘肉别离斩成细茸,然后插手鸡蛋清、鸡清汤、葱姜汁、绍酒、精盐、湿淀粉等进行搅打上劲,再掺入淮山药泥拌和平均,再取五分之四鸡糊,倒入方形蒸盘内上笼蒸熟,然后再取出。

  余下的鸡糊还需要加蛋黄将其和匀,再涂抹在盘内蒸熟的鸡糊长进行复蒸至熟。然后待鸡糕冷却后脱盘,改刀成棱形块放入盘中,放上冬笋片、水发香菇片、熟火腿片、葱段、姜片,插手精盐、味精等调料,再上笼蒸透后取出,还需要拣去葱姜等调料。

  最初还需要原卤入锅调味,再进行勾芡后浇在鸡糕上就做成了。

  这里再来说一下工艺,你晓得吗?做鸡糕的刀功是必然要抵家的,这个可同干丝相媲美。

  我们晓得,对于淮扬菜的大厨来说,是能够将一厘米厚的干切成30根以上的细丝的,而这个细丝之细还能够穿过绣花针的针眼。

  而鸡糕在制造的时候,需要将浸泡掉鸡血的鸡胸脯肉、猪肥膘肉等放在砧板长进行斩(音),要斩到什么程度呢?就是掀起砧板来肉酱会自行流动。而用手指在捏的时候是没有颗粒感的,真的是极细腻,就像姑娘擦脸的雪花膏。

  而大师们为了这种细腻,也为了鸡糕白皙,在作猜中是不克不及间接用姜用葱的,只能用姜汁葱汁。而在配料方面也需要做细,像山药、豆粉、鸡卵白等也不成粗而拌之。

  此外,还有“和”也是做鸡糕很是主要的一环,也是下功夫的,必需详尽到位,要和抵家,和得充实。需要把肉酱“嚯”(音)得“浪”起来,在空中一“浪”一条线,然后又“嚯”回到大碗里,动作有点像兰州拉面师傅拉面。

  这里和得越平均,肉糊的黏性越好,那么做出的鸡糕在口感上也就越嫩而丰盈。

  而做好的鸡糕,在食用的时候也是很便利,只需要到做菜时,再用刀将鸡糕块子切成薄而通明的片子,然后开水下锅,一滚即盛盘就能够了。

  最次要的是,鸡糕的服法也是良多,非论是淮安本地出名的大杂烩会用到鸡糕,就是日常平凡煮些汤什么的,也是能够放入鸡糕的。

  而对于喜好吃暖锅的人来说,鸡糕更是一个不成多得的食物,很是甘旨,很是细腻。

  所以说,涟水鸡糕既可当主菜,又可为配料。既可烧、扣,又可炒还能够做羹。既可切成片、丁,又可剖成条块,花色繁多烩,真的是形形色色。

  而扣碗则是把鸡糕切成片状,然后划一地摆在盘中,光是看上去就满眼全黄,很有食欲,别说吃起来片片翻白,由边及里,明亮通明,味道鲜美了。

  并且鸡糕层层叠进.能使人的感触感染达到饱和形态。而切成小丁和蘑菇等一路炒三鲜或者做成羹汤,味道同样是“好极了”。

  最初再说一下涟水鸡糕有了处所尺度的事。就在前不久由淮安牵头草拟的淮安地域申报的首个食物平安处所尺度《DBS 32/015-2018食物平安处所尺度鸡糕》在江苏省卫生健康委员会的官网上发布,此项《食物平安处所尺度鸡糕》等食物平安处所尺度文本的发布,标记着淮安处所特色食物鸡糕正式有了省级处所尺度保驾护航,从而更好地走向全国。

  此项《食物平安处所尺度鸡糕》的颁出,还精确给出了鸡糕的定义,明白了原辅料、污染物限量、微生物限量、食物添加剂等手艺要求。

  所以是有益于全省鸡糕在产物的质量长进行平安节制的,从而推进该财产健康有序成长,还有益于处所特色的产物成长强大,同时也为全省该类产物食物平安监督工作供给了科学根据。

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