您现在的位置是:主页 > 全年资料118论坛 > 淮安市级非遗传承人涂恒明 讲述涟水鸡糕的手工制作技艺

http://phoenixzip.com/lsjg/218.html

淮安市级非遗传承人涂恒明 讲述涟水鸡糕的手工制作技艺

时间:2019-08-17 02:24  来源:未知  阅读次数: 复制分享 我要评论

  在线聘请虽然协助良多人找到了工作,可是虚假消息却从来没有断过。[细致]

  5月23日省十二届人大常委会第二十三次会议在宁揭幕[细致]

  我们人民共和国的航船正在破浪前进……[细致]

  来历:淮安旧事网【字号:】【打印【纠错】

  中国江苏网7月29日讯 涂恒明,1968年出生,自幼爱好美食。高中结业后,他拜本地做鸡糕很是出名的侯均星为师,进修涟水鸡糕的保守手工制造身手。出师后,他办了一个家庭式的鸡糕出产作坊,历经二十多年,原先的小作坊变成了涂恒明鸡糕加工场,先后斥地了涟水县、灌南县、淮阴区、淮安区等周边地域市场。

  制造身手讲求

  涟水鸡糕的制造材料有未开鸣的孺子鸡脯肉、仔猪里脊肉、当地草鸡蛋(去蛋黄留蛋清)、鲜虾仁、山药、上等豆粉、纯白纯净的上等山芋粉、精面粉、姜、葱白、精盐、味精、鸡精等。

  涂恒明说,制造涟水鸡糕起首是把孺子鸡脯肉与仔猪里脊肉放在清水里浸泡去掉血水,使之纯洁如玉,然后捞起晾干砧成肉泥。把做好的肉泥和做好的蛋清夹杂,再把扑碎的山药、鲜虾仁与鲜粉及调味品一路放入,用手按一个标的目的不断地搅拌,使之成为粘性较强的白色糊状,夹杂粘度达到下水不散,且放在清水中成飘糊状。按一寸摆布的厚度推在笼上备蒸。将蛋黄放入备留的少许肉糊内搅拌,成为黄色糊状,再平均地摊在笼中的肉糊上面。涂抹蛋黄的厚度不宜过厚也不宜过薄,过厚在烹调的时候会散掉、离开糕体,过薄则色泽不鲜艳美妙。

  将蒸笼锅内的水烧开,再将刚搅拌好的鸡糕糊放在蒸笼里上锅蒸,先用急火蒸20分钟后改为文火慢蒸,直至有鸡糕的芬芳纯正的味道出来即可,待20分钟后开笼,取出冷却后即成鸡糕,切成半尺见方的块状即成。

  嫩、细、素、鲜、明

  涂恒明说,制造涟水鸡糕在配料、用刀、拌工、火工上都十分讲求,放几多鸡蛋、鸡肉、山药、豆粉等主辅料,以及调味品的比例全在他的独家控制之中。不克不及间接放葱白、姜汁,不然将影响鸡糕的色泽与细度。刀工是做鸡糕的环节,主辅料砧得越细越好,细到把主辅作料拌到面粉里看不到作料为最佳,做好的鸡糕口感就越嫩越细腻丰硕。至于用火,大小、缓急及大火用什么燃料,小火用什么燃料,何时用大急切烧,何时用文火蒸,都对鸡糕的口感有很大影响。

  涂恒明制造的鸡糕次要特点是嫩、细、素、鲜、明,色泽如玉,概况有凹凸感,切成片后有大小纷歧的气孔,入口细腻,回味绵长。

  “原料选择极其讲究,鸡肉必需是未开鸣的孺子鸡脯肉,1.5斤摆布最佳,猪肉必需选仔猪里脊肉,所以,制造出来的涟水鸡糕口感细腻如膏、嫩而不化,人们还称之为‘酥鸡’。”涂恒明接着说,鸡糕因其制造除了以鸡脯肉为主料,还配以适量的鲜虾仁、鸡蛋、山药、豆粉、葱姜汁等10多种调味品制造而成,有很严酷的比例要求,所以出产出来的鸡糕养分丰硕,味道鲜美,油而不腻,清新雅淡。

  服法多种多样

  “涟水三件宝:曲酒、捆蹄加鸡糕。”这是人们对涟水饮食的印象。提起涟水鸡糕,良多人可能并不晓得有如许一个汗青典故。据涟水可查材料记录,昔时乾隆皇帝下江南,路经涟水时大肠告小肠,便问有没有“素鸡”可吃。这鸡本身属荤,全国哪来的“素鸡”?涟水城有位姓姚的厨师绞尽脑汁,烹制出一盘明亮通明、粉嫩如酥的“素鸡”,吃得乾隆龙颜大悦,一边拍案叫绝,一边大谈其“与民同素”的益处,涟水鸡糕从此立名四方。

  据涂恒明引见,涟水鸡糕的服法多种多样,既可当主菜,又可为配料;既可烧、扣,又可炒、炸、蒸,还能够做成汤羹、冷盘;既可切成片、丁,又可剖成条块,花色繁多,形形色色。烧鸡糕的时候先将青菜、竹笋、乌贼、针菇等辅料烹制好,再将鸡糕切成片放入,盛盘时将鸡糕一片片平放于两头摆成椎状浮没在汤汁中,边上点缀着各色配菜,菜品层层颜色分歧,参差有致,吃起来别无情趣。扣碗是把鸡糕切成片状划一地摆放在盆中,看上去满眼全黄,吃起来片片翻白,由边及里层层叠进,令门客的感触感染达到饱和形态。而切成小丁和蘑菇等一路炒三鲜或者做成羹汤,味道同样鲜美。

  鸡糕又叫“素鸡”,人们还称之为“酥鸡”,外观黄白相间、明亮通明,味道鲜美。作为涟水城乡独创的保守名菜,其制造身手以家传或以师带徒等体例传播至今,已有 200多年的汗青,次要传播于涟水县红窑镇、梁岔镇、高沟镇、五港镇、唐集镇等乡镇。(杨尚 嵇礼红)

  中国江苏网(江苏中江网传媒股份无限公司) 版权所有苏ICP备07000608号

  国新网许可证3212006001号视听节目许可证1008318号广播电视节目制造运营许可证苏字第394号

  挪动网消息办事营业运营许可证苏B2-20110154因特网消息办事营业运营许可证苏B2-20110153