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淮安鸡糕怎么做好吃

时间:2019-08-17 02:24  来源:未知  阅读次数: 复制分享 我要评论

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  那是必定的 “涟水三件宝,曲酒捆蹄加鸡糕”。这是远近人们对涟水饮食文化的归纳综合和评价。提起涟水鸡糕,还有一个故事呢。相传昔时乾隆皇帝下江南路过涟水时,大肠告小肠,竟问有无素鸡可吃。这鸡本来就属荤,全国哪来的素鸡?可恰恰涟水城有位姓姚的师傅绞尽脑汁,真的做出一盘明亮通明,粉嫩如酥的“素鸡”,吃得皇帝老子头上都冒出蒸汽来,一边拍案叫绝,一边大谈其‘与民同素’的益处,涟水鸡糕从此出了名。 鸡糕又叫“素鸡”,不只与乾隆皇帝的传说相关,还取其口胃清雅、色泽明显。又由于它粉嫩如酥,细腻上口,人们还称之为酥鸡。作为涟水城乡独创的保守名菜,它已有 200多年的汗青。每逢过年过节,各地伴侣纷纷来涟,以一尝涟水鸡糕为幸,出格是涟水的海外游子们,不吝迢迢千里,或返乡,或捎信,以“食之为幸”,大有“鲈鱼堪脍”之奇情。80年代中期,旅居台湾的涟水籍名人顾祝同曾托人回家乡捎两样特产,此中之一就是涟水鸡糕。 制造鸡糕是以鸡胸脯肉为主料,配之以适量的鲜虾仁、鸡蛋、山药、豆粉、葱姜汁等辅料,加上十多种调味品制造而成,其次要工序是把鸡胸脯肉与噘鱼肉放在清水里浸泡去掉血水,使之纯洁如玉,然后捞起晾干斩成肉泥把鸡蛋清放在肉泥里,再把扑碎的山药,,鲜虾仁与鲜粉及调味品一路放人,充实搅拌使之平均,成为粘性较强的白色糊状,按一寸摆布的厚度推在笼上备蒸。将蛋黄放人备留的少许肉湖内搅拌,成为黄色糊状,再平均地摊在笼中的肉糊上面,小火蒸熟,取出冷却后即成鸡糕。切成半尺见方的块子备用,待到做菜时,再用刀将块子切成薄而通明的片子,开水下锅,一滚即盛盘,你就能够品尝到名噪一时的甘旨好菜了。 做鸡糕在配料、用刀、拌工、火工上都十分讲求,放几多鸡肉、鸡蛋、豆粉、山药等辅料以及调味品的比例全在师傅的控制之中,不克不及用昔油,不克不及间接放葱姜汁,不然,将影响鸡糕的色泽与细度。刀工是做鸡糕的环节,主辅料斩得越细越好,做好的鸡糕口感就越嫩越丰硕。至于用火,大小缓急以及用什么燃料,都对鸡糕的质量有所影响,此中奇妙纷歧而足。 涟水鸡糕的特点是嫩、细、素、鲜、明,它色泽黄白相间,明亮通明,味道鲜美,养分精巧,清新雅淡,细腻如膏,嫩而不化鲜而不散。它的服法多种多样,既可当主菜,又可为配料;既可烧、扣,又可炒还能够做羹、;既可切成片、丁,又可剖成条块,花色繁多烩,形形色色。烧鸡糕的时候先将青菜、竹笋、乌贼、针菇等辅料烹制好,再将片状鸡糕放人,盛盘时将鸡糕一片片平放于两头成.椎状浮没在汤汁中,边上点缀着各色箱菜,吃起来层层盛绝,街上面下,别无情趣。扣碗是把鸡钱切成片状划一地经括在盆中,看上去满眼全黄,吃起来片片翻白,由边及里。层层叠进.使人的感触感染达到饱和形态。而切成小丁和蘑菇等一路炒三鲜或者做成羹汤,味道同样“好极了”。 1998年,涟水鸡糕评为淮阴市(今淮安市)十大名菜之一。

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