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涟水鸡糕

时间:2019-07-28 00:37  来源:未知  阅读次数: 复制分享 我要评论

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  涟水鸡糕是涟水地域保守糕类特产。鸡糕细嫩,造形高雅,养分丰硕,深受白叟喜爱。制造鸡糕是以鸡胸脯肉为主料,配之以适量的鲜虾仁、鸡蛋山药、豆粉、葱姜汁等辅料,加上十多种调味品制造而成

  鸡糕细嫩,造形高雅,养分丰硕,深受白叟喜爱。

  涟水特产--姚丫头鸡糕

  “涟水三件宝,曲酒捆蹄加

  鸡糕”。这是远近人们对涟水饮食文化的归纳综合和评价。提起涟水鸡糕,还有一个故事呢。相传昔时乾隆皇帝下江南路过涟水时,大肠告小肠,竟闻有无素鸡可吃。这鸡本来就属荤,全国哪来的素鸡?可恰恰涟水城有位姓姚的师傅绞尽脑汁,真的做出一盘明亮通明,粉嫩如酥的“素鸡”,吃得皇帝老子头上都冒出蒸汽来,一边拍案叫绝,一边大谈其“与民同素”的益处,涟水鸡糕从此出了名。

  鸡糕又叫“素鸡”,不只与乾隆皇帝的传说相关,还取其口胃清雅、色泽明显。又由于它粉嫩如酥,细腻上口,人们还称之为酥鸡。作为涟水城乡独创的保守名菜,它已有 200多年的汗青。每逢过年过节,各地伴侣纷纷来涟,以一尝涟水鸡糕为幸,出格是涟水的海外游子们,不吝迢迢千里,或返乡,或捎信,以“食之为幸”,大有“鲈鱼堪脍”之奇情。80年代中期,旅居台湾的涟水籍名人顾祝同曾托人回家乡捎两样特产,此中之一就是涟水鸡糕。

  制造鸡糕是以鸡胸脯肉为主料,配之以适量的鲜虾仁、鸡蛋山药、豆粉、葱姜汁等辅料,加上十多种调味品制造而成,其次要工序是把鸡胸脯肉与噘鱼肉放在清水里浸泡去掉血水,使之纯洁如玉,然后捞起晾干斩成肉泥把鸡蛋清放在肉泥里,再把扑碎的山药,,鲜虾仁与鲜粉及调味品一路放人,充实搅拌使之平均,成为粘性较强的白色糊状,按一寸摆布的厚度推在笼上备蒸。将蛋黄放人备留的少许肉湖内搅拌,成为黄色糊状,再平均地摊在笼中的肉糊上面,小火蒸熟,取出冷却后即成鸡糕。切成半尺见方的块子备用,待到做菜时,再用刀将块子切成薄而通明的片子,开水下锅,一滚即盛盘,你就能够品尝到名噪一时的甘旨好菜了。

  做鸡糕在配料、用刀、拌工、火工上都十分讲求,放几多鸡肉、鸡蛋、豆粉、山药等辅料以及调味品的比例全在师傅的控制之中,不克不及用昔油,不克不及间接放葱姜汁,不然,将影响鸡糕的色泽与细度。刀工是做鸡糕的环节,主辅料斩得越细越好,做好的鸡糕口感就越嫩越丰硕。至于用火,大小缓急以及用什么燃料,都对鸡糕的质量有所影响,此中奇妙纷歧而足。

  涟水鸡糕的特点是嫩、细、素、鲜、明,它色泽黄白相间,明亮通明,味道鲜美,养分精巧,清新雅淡,细腻如膏,嫩而不化鲜而不散。它的服法多种多样,既可当主菜,又可为配料;既可烧、扣,又可炒还能够做羹、;既可切成片、丁,又可剖成条块,花色繁多烩,形形色色。烧鸡糕的时候先将青菜、竹笋乌贼、针菇等辅料烹制好,再将片状鸡糕放人,盛盘时将鸡糕一片片平放于两头成.椎状浮没在汤汁中,边上点缀着各色箱菜,吃起来层层盛绝,街上面下,别无情趣。扣碗是把鸡钱切成片状划一地经括在盆中,看上去满眼全黄,吃起来片片翻白,由边及里。层层叠进.使人的感触感染达到饱和形态。而切成小丁和蘑菇等一路炒三鲜或者做成羹汤,味道同样“好极了”。

  1998年,红窑鸡糕被评为淮阴市(今淮安市)十大名菜之一。

  烹饪类别:

  食材类别:

  适宜季候:

  色香味: 鸡糕细嫩,造形高雅,养分丰硕,深受老入喜爱;

  主料: 净鸡脯肉300克

  辅料:猪肥膘50克、桂鱼肉50克、红樱桃5克、菜心25克、冬菇10克、蛋黄25克、蛋清25克、豌豆粉30克,葱姜汁15克,精盐8克、绍酒25克、味精2克

  1)将鸡脯肉,肥膘、桂鱼肉洗净,别离斩成细茸,同放盆内,加豌豆粉、蛋清、葱姜汁、精盐、绍酒、味精搅拌成糊;

  2)取凹瓷盆一个,内抹熟猪油,将4/5的糊倒入盆中抹平,然后再在剩氽的糊中插手蛋黄,搅匀后取一半悄悄笼盖在盆内的鸡糊上,入笼蒸15分钟至熟取出,将鸡糕从盆中倒出冷透,把另一半蛋黄鸡糊下油锅炸成小圆子待用;

  3)将鸡糕改刀成长方形薄片,摆在盆中成花盆状;菜心做成万年青的茎叶;

  4)再镶上油炸的黄圆子和樱桃,放上海米及水发香菇,上笼蒸5分钟取出;

  5)锅上火舀入鸡汤,加精盐、味精,勾芡,浇在“万年青”上即成。

  词条标签:

  涟水鸡糕图册

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