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品安全地方标准 涟水鸡糕膘鸡(编制说明)

时间:2019-08-04 22:53  来源:未知  阅读次数: 复制分享 我要评论

  品平安处所尺度 涟水鸡糕、膘鸡(编制申明)_建筑/土木_工程科技_专业材料。文档均来自收集,若有侵权请联系我删除文档

  《食物平安处所尺度 涟水鸡糕、膘鸡》 编制申明 (公开收罗看法稿) 一、尺度草拟的根基环境(包罗简要草拟过程、次要草拟单元等) 《江苏省食物平安处所尺度 涟水鸡糕》(编号:JSSPDB-2015-001)被列 入 2015 年江苏省食物平安处所尺度制定打算项目,由淮安市食物平安协会、淮 安市食物药品查验所等单元配合承担该尺度的草拟工作。 按照工作方案要求,草拟工作组先后查阅了与涟水鸡糕、膘鸡的汗青布景资 料、相关的手艺及尺度。期间开展了 12 家涟水鸡糕出产单元、48 家小作坊的实 地调研和尺度初稿看法收罗,实地抽取 32 个涟水鸡糕样品,12 个膘鸡样品进行 检考试证,别离对理化目标(卵白质、水分、脂肪、淀粉含量等)、卫生目标(铅、 镉、总汞、总砷、菌落总数、大肠菌群、沙门氏菌、致病菌等)及食物添加剂(山 梨酸、苯甲酸、脱氢乙酸等)共计 28 项手艺目标进行了数据堆集、验证和总结。 连系并参拍照关食物平安尺度完成初稿。通过多次收罗相关专家看法,在初稿的 根本上点窜完美尺度稿件。随后,尺度工作组向监管部分、行业协会、企业、高 等院校、研究院所发出收罗看法稿 45 份,收到 42 份答复,共收到 70 条答复意 见,采纳及部门采纳共计 47 条,采纳率 67.1%。按照看法和建议,对尺度初稿 进行了点窜和完美,完成了项目草拟使命要求。 二、尺度的次要手艺内容及根据 尺度工作组在参考相关尺度的根本上,连系涟水鸡糕、膘鸡产物的出产工艺、 质量程度及查验程度的现实环境,本着尺度趋势科学性、先辈性及合理合用的原 则进行了尺度制定工作。标识过程中对峙公开通明,从立项、收罗看法等方面向 社会公开收罗看法和建议。与监管部分、出产企业、科研机构、消费者等方面进 行无妨碍沟通,收罗看法,对收集来的看法进行一一阐发,吸收合理化建议反映、 表现到尺度中。 (一) 尺度名称简直定 涟水鸡糕是淮安地域特产,已有几百年汗青,是淮扬菜保守名菜,据涟水县 1 志记录,乾隆皇帝南下路过涟水,大肠告小肠,因体恤民情,要“与民同素”,竟 问有无素鸡可吃。这鸡本来就属荤,全国哪来的素鸡?可恰恰涟水城有位姓姚的 师傅绞尽脑汁,真的做出一盘“纯洁如玉似豆腐,片薄如纸似百叶;明亮剔透似 年糕,粉嫩如酥味似鸡”的素鸡,深的乾隆皇帝赞扬,并赐名鸡糕,从此涟水鸡 糕得以立名。因而涟水鸡糕由来已久,沿用至今。企业和本地监管部分均要求保 留“涟水鸡糕”名称,以凸起处所特色。在尺度的制定过程中,因相关专家反映 膘鸡产物与涟水鸡糕工艺及成品颇为类似,可将其纳入尺度范畴内。项目组针对 该类产物进行了实地调研和抽样检测,明白了膘鸡产物在配方上与涟水鸡糕不 同,但出产工艺、食用方式和平安性目标根基不异。因而,在服从汗青渊源,突 出处所产物特色的根本上,参考省内专家建议,本尺度的名称明白为“涟水鸡糕、 膘鸡”。 (二) 设定合用范畴 本尺度划定了其合用范畴为涟水鸡糕、膘鸡的预包装和非预包装食物。 (三) 术语和定义简直定 对尺度中涟水鸡糕和膘鸡两个有需要明白的术语进行了定义。涟水鸡糕术语 定义为:以鸡肉(≥20%)、猪肥膘肉、淀粉(≤15%)、鸡蛋等为次要原料, 或添加水产物等辅料,经预处置、配料、搅拌、入模、蒸煮、分切、包装或不包 装、杀菌或不杀菌、冷却等工艺制成,具有处所特色的非即食食物。膘鸡术语定 义为:以猪瘦肉、猪肥膘肉、去皮山药等为次要原料,或添加水产物、鸡蛋、淀 粉等辅料,经清洗、绞碎、分层配料、成型、蒸煮、分切、包装或不包装、杀菌 或不杀菌、冷却等工艺制成,具有处所特色的非即食食物。 (四)手艺目标简直定 1、感官要求 本尺度中从产物的外观、组织形态、味道、气息、杂质等方面临产物感官加 以限制,此中外观、味道、气息、杂质与响应国度尺度根基连结分歧,出格明白 产物组织形态应“组织慎密,平均分歧,有弹性,无淀粉团”。 2、理化目标 设定与产质量量平安亲近相关的卵白质含量目标。卵白质含量虽是反映产物 养分成分的目标,然而因涟水鸡糕及膘鸡产物次要原料配方可调整,制造的产物 2 质量参差不齐,以次充好等质量问题较为凸起。因而,在涟水鸡糕、膘鸡产物主 要原料配等到工艺特点根本上,按照检考试证成果,设定涟水鸡糕、膘鸡产物蛋 白质含量≥6%,有益于连结处所产物特色质量,冲击不良出产者以次充好行为。 3、污染物限量 污染物限量与 GB2762《食物平安国度标注 食物中污染物限量》中肉灌肠 类要求分歧。 4、微生物限量 节制微生物的限量对于包管产物的卫生平安和产质量量长短常主要的。在设 置微生物限量时,草拟组确定设立指示菌限量和致病菌限量。 涟水鸡糕、膘鸡产物为非即食产物,需加热食用。针对产物原辅料、加工工 艺特点,为保障公家健康,为保障产物清洁卫生,从卫生平安角度考虑,拟设定 大肠菌群为指示菌。连系检考试证成果,本尺度设定预包装产物大肠菌群≤30 MNP/100g,设定非预包装产物大肠菌群≤90 MNP/100g。 致病菌限量从样品验证环境来看,样本沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、副溶血 弧菌、单核细胞增生李斯特氏菌均未检出。根据 GB 29921-2013 《食物平安国 家尺度 食物中致病菌限量》水产物需制定副溶血弧菌限量,涟水鸡糕仅少量产 品添加鱼虾水产物,且添加了占比很小,而膘鸡产物几乎不添加水产物,因而综 合专家建议,本尺度划定预包装产物致病菌限量应合适 GB 29921 熟肉成品的规 定,非预包装产物划定致病菌(沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、单核细胞增生李斯 特氏菌)不得检出。 5、食物添加剂 因该类产物保质期较短,为耽误保留期,企业及小作坊出产中防腐剂的不规 范利用现象较遍及。此外,该类产物与酱卤肉成品出产工艺区别较大,预包装产 品多采用 100℃蒸煮工艺进行适度二次杀菌,而非预包装产物在加工过程中不采 用蒸煮杀菌工艺,且该类产物为非即食产物,在食用前,还需要进行烹饪熟制。 因而,按照酱卤肉成品食物添加利用划定施行并不合适产物特点。在对企业收罗 看法过程中,均反映涟水鸡糕保质期过短,诉求添加防腐剂用量。考虑涟水鸡糕、 膘鸡产物在人们的日常食用中占比力低,连系样本验证成果以及产物特点,项目 组在尺度中出格强调涟水鸡糕、膘鸡产物食物添加剂的利用应合适 GB 2760 中 3 肉灌肠类的划定,恰当扩大食物食物添加剂的利用范畴和用量,这合适产物现实 需要,也使日常抽检有据可依。 (五)其他方面的要求 本尺度划定涟水鸡糕、膘鸡预包装产物标签应合适 GB 7718 和 GB 28050 的 划定。因产物均为非即食食物,因而强调预包装产物应在包装上标注食用方式。 三、国表里尺度比力环境 (一)相关国外尺度:无 (二)相关国内尺度: 目前,我国尚未出台涟水鸡糕等肉糕类产物国度及行业尺度,我市发证企业 均以企业尺度作为出产根据。本尺度在制定过程中次要参考了 GB 2726《食物安 全国度尺度 熟肉成品》、GB2762 《食物平安国度尺度 食物中污染物限量》、 GB 2760 《食物平安国度尺度 食物添加剂利用尺度》、GB 7718 《食物平安国 家尺度 预包装食物标签公例》、GB 28050 《食物平安国度尺度 预包装食物营 养标签公例》及 GB/T26604-2011《肉成品分类》等尺度。产物在感官、理化指 标及平安目标方面与上述尺度根基连结分歧,在防腐剂利用方面划定了其合适 GB2760 中肉灌肠类产物要求,按照产物特征设定了微生物目标。同时,尺度对 涟水鸡糕、膘鸡的定义在收罗企业出产工艺的根本生进行了梳理,连系处所产物 特色及汗青地位,对产物术语进行了从头定义。 四、其他需要在网上公开申明的事项 无其他需要申明的事项。 4

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